現場で役立つ食中毒知識

TRIVIA

腸炎ビブリオ

腸炎ビブリオは、広く海域に生息する菌で、海産物についてくる菌です。海水温度が25℃に上昇＜気温で言うと30℃以上＞すると、
海水で増殖し始めます。その為、夏場の海産物に最も注意が必要です。真水で死滅するため、とにかく海産物は、真水で洗う事が需要です。

2018年腸炎ビブリオ月別件数

1月	0
2月	0
3月	0
4月	0
5月	0
6月	0
7月	0
8月	5
9月	17
10月	0
11月	0
12月	0

2018年腸炎ビブリオ月別患者数

1月	0
2月	0
3月	0
4月	0
5月	0
6月	0
7月	0
8月	60
9月	160
10月	0
11月	0
12月	0

	全体件数		飲食店					場所不明
年次	全体件数	全体患者数	飲食店件数	飲食店患者数	平均患者数店舗	飲食店事故率	飲食店患者率	不明件数	不明患者数	平均患者数件	不明率	患者率
2000年	443	3,767	105	1,737	16.5	23.7%	46.1%	226	599	2.7	51.0%	15.9%
2001年	319	3,086	75	1,337	17.8	23.5%	43.3%	155	291	1.9	48.6%	9.4%
2002年	238	2,832	79	1,438	18.2	33.2%	50.8%	108	267	2.5	45.4%	9.4%
2003年	112	1,346	32	550	17.2	28.6%	40.9%	46	99	2.2	41.1%	7.4%
2004年	209	2,752	53	1,400	26.4	25.4%	50.9%	79	142	1.8	37.8%	5.2%
2005年	115	2,303	38	866	22.8	33.0%	37.6%	46	161	3.5	40.0%	7.0%
2006年	74	1,254	25	721	28.8	33.8%	57.5%	25	82	3.3	33.8%	6.5%
2007年	43	1,312	14	226	16.1	32.6%	17.2%	10	54	5.4	23.3%	4.1%
2008年	18	169	5	91	18.2	27.8%	53.8%	9	19	2.1	50.0%	11.2%
2009年	14	280	10	210	21.0	71.4%	75.0%	1	1	1.0	7.1%	0.4%
2010年	36	579	19	296	15.6	52.8%	51.1%	5	10	2.0	13.9%	1.7%
2011年	9	87	8	86	10.8	88.9%	98.9%	1	1	1.0	11.1%	1.1%
2012年	9	124	4	91	22.8	44.4%	73.4%	2	18	9.0	22.2%	14.5%
2013年	9	164	4	33	8.3	44.4%	20.1%	2	4	2.0	22.2%	2.4%
2014年	6	47	3	25	8.3	50.0%	53.2%	1	3	3.0	16.7%	6.4%
2015年	3	224	3	224	74.7	100.0%	100.0%	0	0	0.0	0.0%	0.0%
2016年	12	240	5	103	20.6	41.7%	42.9%	3	3	1.0	25.0%	1.3%
2017年	7	97	4	84	21.0	57.1%	86.6%	0	0	0.0	0.0%	0.0%
2018年	22	222	22	222	10.1	100.0%	100.0%	0	0	0.0	0.0%	0.0%
2019年	0	0	0	0	0.0	0.0%	0.0%	0	0	0.0	0.0%	0.0%
2020年	1	3	1	3	0.0	0.0%	0.0%	0	0	0.0	0.0%	0.0%

15年前と比較して、発生件数がすっかり減少傾向にあります。ついに2019年、発生0件となりました。
実は、この腸炎ビブリオ菌は、1980年代では、食中毒のほぼ半数を占めるほどの件数でした。減少のきっかけとなったのは、2001年、食品衛生法改定に基づき、生食用鮮魚介類の保存温度が10℃以下になったことです。
腸炎ビブリオは、25℃～37℃で急速に増殖を始めます。ですので、流通段階での温度管理がこの腸炎ビブリオを防いでいます。因みに、改定前の1998年の腸炎ビブリオ件数は、839件にも上ります。
減ったからと言って油断してはいけません。超一流旅館でも腸炎ビブリオは、発生しています。
菌が０になっている訳ではないので、仕込みや調理過程で魚介類を常温放置していれば、危険な事は変わりません。10分で分裂・増殖するスピードは、食中毒細菌中NO.1なのです。