食中毒知識ウェルシュ菌 – 一般社団法人日本食中毒防止協会【公式】のホームページです。

ウェルシュ菌

1年中要注意なのがウェルシュ菌です。とにかくウェルシュ菌は、油断できません。何故なら、普通考えにくいとされている、煮込み系が多いのです《カレー、シチュー、うどんつゆ、ラーメンつゆ》。

寸胴等で大量に仕込むものにこのウェルシュ菌発生率は高いため、どうしても集団性が高くなります。
ウェルシュ菌は、芽胞を作り、100℃3時間でも死滅しません。

2019年ウェルシュ菌月別件数

1月	2
2月	1
3月	3
4月	1
5月	3
6月	1
7月	2
8月	2
9月	3
10月	1
11月	3
12月	0

2019年ウェルシュ菌月別患者数

1月	40
2月	5
3月	530
4月	20
5月	105
6月	5
7月	50
8月	120
9月	140
10月	15
11月	120
12月	0

	全体件数		飲食店					場所不明
年次	全体件数	全体患者数	飲食店件数	飲食店患者数	平均患者数店舗	飲食店事故率	飲食店患者率	不明件数	不明患者数	平均患者数件	不明率	患者率
2000年	32	1,852	12	617	51.4	37.5%	33.3%	0	0	0.0	0.0%	0.0%
2001年	22	1,656	10	610	61.0	45.5%	36.8%	0	0	0.0	0.0%	0.0%
2002年	37	3,847	16	2,075	129.7	43.2%	53.9%	2	149	74.5	5.4%	3.9%
2003年	34	2,824	9	315	35.0	26.5%	11.2%	3	103	34.3	8.8%	3.6%
2004年	28	1,097	10	518	51.8	35.7%	47.2%	0	0	0.0	0.0%	0.0%
2005年	28	2,669	8	342	42.8	28.6%	12.8%	2	33	16.5	7.1%	1.2%
2006年	35	1,545	12	603	50.3	34.3%	39.0%	5	42	8.4	14.3%	2.7%
2007年	27	2,772	12	897	74.8	44.4%	32.4%	0	0	0.0	0.0%	0.0%
2008年	34	2,088	14	765	54.6	41.2%	36.6%	0	0	0.0	0.0%	0.0%
2009年	20	1,566	11	641	58.3	55.0%	40.9%	0	0	0.0	0.0%	0.0%
2010年	24	1,151	13	535	41.2	54.2%	46.5%	0	0	0.0	0.0%	0.0%
2011年	24	2,784	8	406	50.8	33.3%	14.6%	0	0	0.0	0.0%	0.0%
2012年	26	1,597	10	909	90.9	38.5%	56.9%	1	5	5.0	3.8%	0.3%
2013年	19	854	13	627	48.2	68.4%	73.4%	0	0	0.0	0.0%	0.0%
2014年	25	2,416	13	583	44.8	52.0%	24.1%	1	25	25.0	4.0%	1.0%
2015年	21	551	8	220	27.5	38.1%	39.9%	1	15	15.0	4.8%	2.7%
2016年	31	1,411	14	589	42.1	45.2%	41.7%	2	168	84.0	6.5%	11.9%
2017年	27	1,220	15	789	52.6	55.6%	64.7%	0	0	0.0	0.0%	0.0%
2018年	21	2,319	14	549	39.2	66.7%	23.7%	0	0	0.0	0.0%	0.0%
2019年	22	1,166	3	63	21.0	13.6%	5.4%	1	5	5.0	4.5%	5.8%
2020年	23	1,288	6	162	27.0	26.1%	12.6%	0	0	0.0	0.0%	12.6%

集団性が高いために、原因追及も難しくありません。寸胴で煮込んだ鍋の中に生息するウェルシュ菌は、芽胞を作り100℃の鍋の中で耐え忍んでます。
やがてこれを冷ます段階で時間がかかるため、40℃～50℃あたりで一気に増殖します。
増殖した菌を経口感染＜口から入れる＞し、小腸の中で毒素エンテロトキシン毒素を生産します。これを生体内毒素型と言います。
１件当たりの患者数が多く、集団性があるのは、大量調理だからです。