HACCP基準を完全サポート
HACCP
ABOUT HACCP
飲食店義務化
2021年6月本格稼働!
飲食店事業者向けHACCP導入義務化
禁固3年以下、罰金300万円以下(個人)、1億円以下(法人)
営業許可更新(5年に1度)が、不可、全飲食店の義務化
サポート導入先一覧
居酒屋
洋食カフェ・バル
焼肉・ホルモン
専門店
韓国料理
麺
多店舗複数業態
デリバリー
何をすればいいの?
この2本立てが義務化になります。
一般衛生管理の徹底PRP
- 原材料受け入れ
- 冷蔵庫・冷凍庫の温度管理
- 交差汚染、二次汚染の防止
- 機器・器具等の洗浄・殺菌
- トイレ清掃と消毒
- 従業員の健康管理衛生的作業服の着用
- 衛生的な手洗い実施
マニュアル作成、計画書作成、実施・記録の保管が義務化となります。
必要事項
一般衛生管理マニュアル・計画書・検収書作成
- 調理場、ホール、トイレの二次感染ポイントを写真撮影し、マニュアルに仕上げます。
- 原材料受入れヒアリングチェックを行い、改善点を見つけます。
- 冷蔵庫・冷凍庫チェック表作成します。
- 必要場所に必要なPOPを貼ります。
- 衛生管理備品チェックを行い、購入リストを作成します。
HACCPによる重要管理
食品の調理管理
- 非加熱商品
- 加熱商品 (焼く・炒める・煮る・揚げる・蒸す)
- 加熱後冷却(冷却提供、再加熱提供)
マニュアル作成、計画書作成、実施・記録の保管が義務化となります。
必要事項
重要管理事項・計画書・検収書作成
- 仕込み工程のヒアリングによる計画書を作成します。
- 調理工程における計画書作成をサポートします。
- HACCP計画書で必要な不足備品リストを作成します。
- 検収書ファイルを差し上げますので、記録後大切に保管してください。
まとめあげるとこの様になりますが、やる事が多くて何から手を付けたらよいのか解りませんね。
しかも、様々なサイトを見てみると、お料理を「非加熱・加熱・再加熱」に分解しなければならず、仕込みの多い個店には、手の付けようがありません。
しかし、「これを行いなさい」というのが義務化です。
やってなければ、どうなるの?
口頭指導 | 書面指導 | 行政処分 | |
法的強制力 | なし | なし | あり |
内容 |
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HP公表 事業者名 食中毒内容 処分内容 指導内容 | × なし | 〇 あり | 〇 あり |
2021年6月以降 HACCP導入 | 実行 | 実行 | 実行・不実行 |
営業停止を決めるのは. . .
食中毒が発生すると、保健所は調査に来ます。そして、「口頭指導」「書面指導」「行政処分」のどれかが決定されます。
- 「口頭指導」=口頭での指導で終わります。自主的な営業改善と注意で終わり、HP公表もありません。
- 「書面指導」=口頭指導に書面指導が加わります。衛生改善項目を書面で指導となります。
この場合、保健所のHPで、会社名、住所、店舗名、代表者名、食中毒名が公表となります。 - 「行政処分」=「営業停止」「営業禁止」「営業許可取り消し」のいずれかになります
保健所は、地域住民の健康管理を最大の目的とした公的機関です。処分の大きな決め手は、「再発の可能性」です。2021年6月よりHACCP義務化となっています。
万が一、HACCP対応していなかったらどうなるでしょう?立派な義務違反で、「再発の可能性が少ない!」と言えるでしょうか?
万が一、食中毒が発生した場合、HACCP対応していなければ、「口頭指導」「書面指導」はありません。義務違反により、行政処分からのスタートになります。
つまり、営業停止は避けられないのです。
弊社の【HACCP完全サポート】
HACCP完全サポート研修日程
1日目 ※参加者は、仕込み・調理が全て解る方 | |
HACCP概要説明 | 10分 |
重要管理計画書 (仕込み・調理)作成 | 110分 |
※重要管理計画書作成を中心に行います。
- サンプルを見ながら、自店の仕込み~調理工程を加熱・非加熱・再加熱に分類して作成します。
- 普段の作業を確認するイメージで作成して頂きます。
- 細かな部分まで質問してください。その場でお応えしながら作成して頂きます。
1日目~2日目は、2週間開けます。
- 現場写真撮影を行い、一般衛生管理マニュアル作成はじめHACCP関連資料を作成します。
- 店舗にお伺いする日程は、当日お打合せで決めさせて頂きます。(所要時間3~40分)
- 撮影箇所:ホール、調理場、トイレ、バックヤード等
2日目 参加者は、アルバイト含むできるだけ皆様で | |
検収書の書き方説明 | 15分 |
食中毒防止研修会 | 60分 |
HACCP完全サポート研修会では、食中毒防止研修会を必ず受講して頂きます。
食中毒は、スタッフ皆様がその意味を理解してこそ防げます。
食中毒は、たった一人の不注意で発生します。
真の食中毒防止とマニュアル・計画書・検収書活用のために、講習を是非受講してください。
注意
・1日目と2日目の間に店舗の写真撮影を行い、2日目に制作したマニュアル一式を納品いたします。
・お渡しした後でも、変更ご依頼がありましたら、お受けいたします。
2日目納品物
B5ファイル(約50p)
・一般衛生管理マニュアル
・一般衛生管理計画書
・重要管理計画書
A4バインダー
・一般衛生管理検収書
・重要管理検収書
弊社は【完全サポート】で保健所も納得!
【サポート範囲】
弊社のHACCP完全サポートは、今回の義務化の4点
一般衛生管理計画書
一般衛生管理検収書
重要管理企画書
重要管理検収書
それに、今まで義務化となっていた、「一般衛生管理マニュアル」も作成いたします。
かつ、このマニュアルは、コロナ禍の中においても対応できる感染症対策マニュアルです。
そして、一番重要な事は【絶対に食中毒を出さない】ための「食中毒知識」を身に着けて頂くことです。そのために、食中毒勉強会も行います。
弊社のHACCP完全サポートは、上記HACCP義務化に加え、下記3点を行います。
一般衛生管理マニュアル
(感染症対策)
食中毒知識資料
食中毒勉強会
保健所の方々も食中毒の勉強に取り組んでいるかどうか. . .というのは、重要なポイントです。
自店で行うのは不可能. . .
専門業者やコンサルは、高い!
ネット検索や見積もりをとってからびっくりしますが、通常HACCPサポートは、1店舗25万円~35万円が相場です。
しかも行う範囲は次の4点だけで、肝心な食中毒知識習得の講習サポートはありません。
一般衛生管理計画書
一般衛生管理検収書
重要管理計画書
重要管理検収書
注意
食中毒の知識が無い業者、調理経験がない業者などがコンサルすると、料理における重要管理計画書において不完全な計画書になってしまいます。
個人店オーナー目線で低価格を実現!
1店舗でのお申込み
義務化とはいえ、個人店のオーナーがHACCPサポートにお出しできるご予算には、限界があります。
弊社では、上記【サポート範囲】を行い、
- 1店舗対応
- ¥132,000円
- (税込み)
で行います。
当協会の専任アドバイザーは、居酒屋を17年経営してまいりました。
『1店舗での飲食店様が捻出できるご予算は10万円以下』という考え方も当然です。そこで、どうしたら10万円以下で実現できるか?を考えました。
団体割引
やらなければならない義務化です。
仲間や近隣の飲食店、あるいは商店会などにお声掛け頂き、5社以上の団体お申込みをしていただければ、とても効率よく進めることが可能です。
そこで、5社以上のお申込みによって、10万円以下を実現いたします。
5社以上の団体お申仕込みで、
- 1社1店舗対応
- ¥77,000円
- (税込み)
ONLINEサポートプラン
パソコンも使える、サンプルさえあれば自分で可能かもしれない. . .という方には、ONLINEサポートプランをご用意しました。
- 基本料金
- ¥38,500円
- (税込み)
サンプルを入手して、送られてきたファイルを開いて、自店用に書き換えて頂きます。
どうしても自分でできない部分が見つかったら、後からオプションでご対応致します。
実際の様子
1日目
サンプルを見ながら、皆さんで仕込み・料理の計画書を作成します。計画書は、食中毒の防止・対策を考慮して作成しなければなりません。
1社づつの細かい質問にお答えしながら、丁寧に進めて参ります。
※参加者:仕込み・調理が解る方
2020年8月20日、9月3日開催
第1回、千葉市開催 7社合同 い志い 熟成鶏十八番 稲毛店
2020年11月12日、11月26日開催
第3回、東京赤坂開催 14社合同 やさい村大地 赤坂田町通り店
2日目
・仕上がったマニュアル、計画書、検収書をお渡しします。
・検収書の記入方法説明
・食中毒の勉強会
※参加者:経営者・責任者・店長等
保健所は、何を基準に営業停止日数を決めているのか?
も講義内容に含まれています。
食中毒の簡単なテストと答え合わせ。
今まで食中毒の勉強をする機会が殆ど無かったので、平均点は、
10点/100点満点ほどです。
2日間の日程終了
2日間の日程終了後、弊社より「食中毒防止講習会参加之証」を発行いたします。
これがあるから安全!という意味ではありません。
これを見て、学んだことを思い出しながら、食中毒防止に励んでいただくためのものです。
食中毒防止講習会参加之証
HACCP導入本格稼働
2021年6月より、HACCP導入本格稼働となります。
そもそも食品輸出の国際基準であるHACCPが飲食業全般義務化になった背景には、オリンピック東京開催、和食の世界食文化遺産が大きな背景にあります。
2018年、食品衛生法改定により義務化が制定され、その後、コロナの襲来で、国も保健所も飲食店もそれどころではなくなりました。
しかし、法の施行はもう変えられないのです。
「日本は、世界に先駆けて積極的に食品産業全般にHACCPを取り入れる」という試みは、正しい判断と言えます。
日本国内に限らず、世界中で食中毒がまん延しています。
様々なHPを参考にしてもなかなか理解できないHACCPを解りやすく解説しています。
是非とも、手に取って一読してください。
きっと近い将来、日本の外食レベルが世界の標準になり、日本の外食市場が世界へ広がることに、HACCPは大きく貢献すると確信しています。